精進料理は6世紀に仏教僧によって中国から日本に伝えられ、13世紀に禅僧・道元によって体系化されました。その核心には「不殺生」の戒律がありますが、精進料理は単に肉や魚を避けるだけにとどまりません。
道元の『典座教訓』は、料理を坐禅と同等の修行へと高めました。寺院の料理番である典座は「三心」— 喜心（喜んで施す心）、老心（慈しみの心）、大心（偏りのない広い心）— をもって調理にあたります。
精進料理は「五法」を基本とします：五色（赤・白・緑・黄・黒紫）、五味（甘・酸・鹹・苦・旨、そして淡味）、五法（生・煮・焼・揚・蒸）です。また「五葤」（にんにく、ねぎ、にら、らっきょう、あさつき）は、修行の妨げになるとして使用しません。
代表的な食材は、様々な形の豆腐（ごま豆腐、高野豆腐など）、湯葉、麩（ふ）、旬の野菜、昆布と干し椎茸でとった出汁です。京都で味わえる主な寺院として、天竜寺「篩月」（3,300円～）、大徳寺「泉仙」（3,300円～）、妙心寺「阿じろ」（4,000円～、要予約）があります。
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